Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
NİĞDE SOSYAL BİLİMLER MESLEK YÜKSEKOKULU - AŞÇILIK BÖLÜMÜ
DERS İÇERİKLERİ
1. DÖNEM DERSLERİ
Ders Tipi Ders Teorik Pratik AKTS
Zorunlu Ders ASC1001 MUTFAK UYGULAMALARINA GİRİŞ 1 3 6
Yerel ve uluslararası mutfaklarda kullanılan temel doğrama yöntemleri, temel pişirme yöntemleri, temel saklama yöntemleri. Temel fondlar, temel soslar, çorbalar, salatalar, ara sıcaklar, ana yemekler, tatlılar.
Zorunlu Ders ASC1003 PİŞİRME YÖNTEMLERİ I 1 3 6
Hiyerarşik yapıya göre mutfak çalışanlarının iş tanımlarını yapmak, uluslararası mutfaklarda kullanılan doğrama/kesme işlemlerini yapmak/yaptırmak, temel stokları (etsuları) ve sosları hazırlamak/hazırlatmak, Blanching (ön pişirme/ağartma) işlemini yapmak/yaptırmak, Boiling (bol suda pişirme) pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak, Kendi Suyunda pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak.
Zorunlu Ders ASC1005 YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ 3 0 4
A’la carte servis ve banket uygulamalarında süpervizör, ileri masa servisi teknikleri, masa başı Gueridon servis teknikleri, takım hizmetinin önemi ve müşteri memnuniyeti. Hesap alma prosedürleri, satış ve üretim tahminleri.
Zorunlu Ders ASC1007 YİYECEK İÇECEK KÜLTÜR TARİHİ 2 0 3
İlkçağ dönemi, Rönesans dönemi ve günümüze kadar yiyecek üretimi ve tüketiminin ekonomik, sosyal, politik ve kültürel açılardan tarihsel gelişim süreci içinde incelenmesi. Değişik kültürlerde yiyecek seçimleri, dönüştürülmesi, yiyeceklerin sunuşu ve tüketimi. Rönesans döneminden günümüze kadar Avrupa ve dünya kültürleri. Endüstri devriminden günümüze üretim sistemlerinin geçirdiği evrim. Yiyecek üretimi ve tüketimi ile ilgili olarak bireysel ve sosyal açılardan tüketici kalıpları.
Zorunlu Ders ASC1009 GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN 3 0 4
Hijyenin tanımı ve önemi, sanitasyonun tanımı ve önemi, toplu beslenme sistemlerinde hijyenin önemi, toplu beslenme sistemlerinde hijyen ve sanitasyon ilişkisi. Endüstriyel kirlenme ve evrensel kirlenme. Besinlerin bozulma nedenleri. Mikroorganizmaların bulunduğu yerler miktarları, besinlerle mikroorganizma kaynaklı hastalıkların çoğalma nedenleri. Besinleri satın alma, hazırlamada ve pişirmede, depolanmasında, servis edilmesinde hijyen. Dünya Sağlık Örgütünün kuralları. Hastalıklardan korunmak için dikkat edilmesi gereken kurallar. Besinlerin dondurularak saklanması sırasında oluşan önemli mikroorganizmalar. Personel hijyeni ve eğitimi. Personelden kaynaklanan bulaşma yolları. Besinlerde hijyen yönünden sakınılması gereken davranışlar. Mutfak ve araç – gereç hijyeni. Gıda güvenliği sistemleri, HACCP tanımı ve önemi. Gıda katkı maddeleri ve ambalajlama
Zorunlu Ders ATA1015 ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ I 2 0 2
Atatürk İlkeleri ve İnkılâp Tarihi Dersinin Amacı İnkılap ve İnkılapla alakalı kavramlar Osmanlı Devletinin Yıkılışı XIX. Yüzyılda Osmanlı Devletinde yenilik hareketleri Osmanlı Devletinin son döneminde devleti kurtarmaya yönelik fikir akımları XX. Yüzyıl başlarında Osmanlı Devletinin durumu Mondros Ateşkes Antlaşması sonrası memleketin durumu Milli Mücadeleye hazırlık dönemi Büyük Millet Meclisinin açılması ve çalışmaları Büyük Millet Meclisinin açılışından sonraki siyasi ve askeri gelişmeler Lozan Barış Antlaşması, önemi ve sonuçları
Zorunlu Ders TDL1011 TÜRK DİLİ I 2 0 2
Dil ve diller: dil millet ilişkisi, Dil kültür ilişkisi yeryüzündeki diller ve Türk Dilinin Dünya dilleri arasındaki yeri; kaynakları bakımından dil aileleri Türk yazı dilinin tarihi gelişimi; Eski Türkçe, Orta Türkçe, Divanü Lügat-it Türk, Atabetü'l- Hakayık, Harezm Türkçesi, Eski Türkiye Türkçesi (Eski Anadolu Türkçesi); Yeni Türkçe Dönemi, Modern Türkçe Dönemi, Batı, Güney Batı Türkçesi) , Türkiye Türkçesi, Doğu (Kuzeydoğu Türkçesi), Karatay Türkçesi, ses bilgisi (Fonetik) , Ses ve sesin oluşumu, büyük ve küçük ünlü uyumu, Türkçe’deki başlıca ses olayları; Türkçe'nin ses özellikleri, Türkçe'nin hece yapısı, cümle vurgusu. Şekil bilgisi (Morfoloji- biçim bilgisi), şekil bakımından kelimeler, kökler, gövdeler, ekler (yapım ekleri, çekim ekleri) , anlatım ve vazifeleri bakımından kelimeler; isimler, sıfatlar, zamirler, fiiller, fiil çekimi, şekil ve zaman ekleri, fiilimsiler, edatlar, fiilden türeyenler ve isimden türeyenler, anlam bilimi; kelimede anlam, kelimenin anlam çerçevesi
Zorunlu Ders YDL1013 YABANCI DİL I 3 0 3
Öğrencilerin, somut ihtiyaçları dile getiren günlük hayatta sık kullanılan ifadeleri ve basit cümleleri anlayabilmeleri ve bunlarla kendilerini ifade edebilmeleri, kendilerini ve başkalarını tanıtabilmeleri, başka insanların kişisel bilgilerine yönelik sorular sorabilmeleri ve bu tür sorulara yanıt verebilmeleri için gerekli temel konuları ( verb to be, Simple Present, can, can't, a/an, some, any, object pronouns, there is / are, have got, past of to be, Simple Past, etc.) içermektedir.
2. DÖNEM DERSLERİ
Ders Tipi Ders Teorik Pratik AKTS
Zorunlu Ders ASC1002 YÖRESEL TÜRK MUTFAKLARI 1 3 6
Geleneksel ve yöresel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak çalışılması. Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri. Eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması. Günümüze ait Türk Yerel mutfak özelliklerinin uygulamalı olarak çalışılması. Tarih boyunca Anadolu'nun değişik bölgelerinde uygulanan ve uygulanmakta olan, değişik mutfak uygulamaları. İstanbul mutfağı ile yöresel mutfak farklılıklarının ve benzerliklerinin teori ve pratik olarak uygulanması.
Zorunlu Ders ASC1004 PİŞİRME YÖNTEMLERİ II 1 3 6
Izgara pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak, buharda pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak, 80-90 derece suda pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak, füme pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak, roti pişen yemekleri hazırlamak/hazırlatmak.
Zorunlu Ders ASC1006 BESLENME İLKELERİ 2 0 3
Beslenmenin temel kavramları, besin öğeleri (karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve su), enerji metabolizması, besin grupları (et, süt, yumurta, kuru baklagiller, tahıllar), yemek planlama.
Zorunlu Ders ASC1008 MENÜ PLANLAMA 2 0 3
Menü kavramı. menü listesi. menü planlamasında piyasa araştırması. Menü planlama hazırlıkları yapmak, menü planlamak, diyet menüsü hazırlamak, özel durumlara uygun menü planlamak konularından oluşmaktadır.
Zorunlu Ders ASC1010 YİYECEK İÇECEK TERMİNOLOJİSİ 2 0 2
Endüstriyel mutfaklarda kullanılan araçlar ve özellikleri. Endüstriyel mutfakta kullanılan terimler ve içerikleri. mutfak makineleri. otel mutfaklarına özgü mutfak araçları. Otel mutfağı terimleri ve içerikleri. Pişirme ekipmanları. Doğrama ekipmanları. Osmanlı dönemi mutfak terimleri, şarküteri terminolojisi, pasta terminolojisi, içecek terminolojisi.
Zorunlu Ders ASC1012 GIDA MUHAFAZA TEKNİKLERİ 2 0 3
Beslenme değerlerine göre gıda maddelerinin sınıflandırılması. Gıda maddelerinin gruplandırılması, gıda maddelerinin özellikleri ve yüzde olarak dağılımı, yararlı ve zararlı bakteriler, mikroorganizmalar, besin kaynaklı zehirlenmeler, gıda teknolojisindeki yeni gelişmeler, gıda bozulmaları, gıda muhafaza yöntemleri.
Zorunlu Ders ATA1016 ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ II 2 0 2
Türk İnkılâp hareketleri, Atatürk Dönemi Türk dış politikası, Türk İnkılâbının temel ilkeleri (Atatürk İlkeleri). Bütünleyici ilkeler, Atatürk’ün hastalığı ve ölümü, İsmet İnönü’nün Cumhurbaşkanı seçilmesi ve İsmet İnönü Dönemi (1938–1950). II. Dünya Savaşı, Demokrat Parti İktidarı ve Adnan Menderes Dönemi (1950–1960), askeri darbeler ve Türkiye Cumhuriyeti (1960–1980), 12 Eylül 1980 Darbesi ve Sonrasında Türkiye.
Zorunlu Ders TDL1012 TÜRK DİLİ II 2 0 2
Kelime grupları, kelimelerin gerçek, yan ve mecaz anlamları, Deyimler, ikilemeler, terimler, dil yanlışları, Türkçenin cümle yapısı, cümle öğeleri, cümle çözümlemeleri, roman, makale, deneme, şiir gibi yazılı anlatım türleri, sunum, rapor ve tutanak örnekleri, dilekçe, iş mektubu ve Özgeçmiş (CV) yazma, karşılıklı konuşma ve tartışma gibi anlatım türleri
Zorunlu Ders YDL1014 YABANCI DİL II 3 0 3
Öğrencilerin, güncel hayatla ilgili cümleleri ve sıkça kullanılan ifadeleri anlayabilmeleri (kendileri, aileleri, iş ve yakın çevreleri, alışveriş vb. ile ilgili bilgileri). Gerekli durumlarda anlaşılır ve bildik konuların doğrudan aktarımını yapabilmeleri. Temel seviyedeki anlatımlarla kendilerini, eğitimlerini, yakın çevrelerini ve doğrudan ihtiyaca yönelik durumlarını anlatabilmeleri için, Yabancı Dil I dersini temel alan ve devamı olan konuları (Present Continuous, adverbs of manner, comparison of adjectives, superlative adjectives, prefer + noun/-ing form, will, Present Perfect, have to/ don’t have to, wh- questions, be going to for intentions and plans, infinitive of purpose, verbs + infinitive/-ing form etc.) içermektedir.
3. DÖNEM DERSLERİ
Ders Tipi Ders Teorik Pratik AKTS
Zorunlu Ders ASC2001 İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ 2 0 2
İş sağlığı ve güvenliğin tanımı ve önemi, güvenli bir ortamın kuralları, elektrik, doğal gaz, buhar ve kömür gibi farklı enerji kullanımında dikkat edilecek öncelikler, kesici ve parçalayıcı aletlerin kullanımında dikkat edilecek hususlar, kaza halinde yapmaları gerekenler, ilk yardım malzemeleri, ilk yardım uygulamaları.
Zorunlu Ders ASC2003 GIDA MEVZUATI 3 0 4
Mevzuata giriş, gıda mevzuatının tanımı ve tarihçesi, gıda mevzuatı ve temel kavramları, Türk Gıda Kodeksi (Yönetmelikler, Tebliğler), gıda güvenliği ve gıda mevzuatı, gıda standartları (TSE, FAO, WHO, Codex Alimentarius Komisyonu, JECFA), kalite yönetim sistemleri (ISO 22000, HACCP, GAP, GMP, GHP).
Zorunlu Ders ASC2005 ENDÜSTRİYE DAYALI EĞİTİM (STAJ) 0 0 8
Bu ders öğrencinin teorik olarak okulda aldığı derslerin sektörde uygulamasını yapıp bilgilerini pekiştirebilmesi amacıyla yapılan bir uygulamadır.
Seçmeli Ders ASC2007 PASTANE ÜRÜNLERİ 2 2 4
Pastane ürünlerinin genel bileşenleri, pastaların hazırlanması, depolanması, saklanması ve işlenmesi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar belirlenir.
Seçmeli Ders ASC2009 SOĞUK MUTFAK 2 2 4
Hors d’oeuvres, canapés, pates, sosis, terrines, ve salata büfeleri ve büfe dizaynı, konumlandırma ve sunumu ve menü planlamada yeterli dereceye getirir.
Seçmeli Ders ASC2011 MESLEKİ YABANCI DİL I 3 0 4
Turizm sektöründe özellikle aşçılık alanında kullanılan İngilizce, gramer ve pratik uygulamaları, konuşma tekniği, sektörde yaşanan sorunlar, iş İngilizcesi konuşma, dinleme-anlama, yazma
Seçmeli Ders ASC2013 İLK YARDIM 3 0 4
İlk yardım, tanımı, amacı, acil durumlarda karar verme, solunum ve kalp durması, yaralanma ve kanamalar, ısı yaralanmaları, yanık, zehirlenme, boğulmalar, kırıklar ve diğer kas-iskelet sistemi yaralanmaları, dolaşım sistemi sorunları, omurga travmaları, yabancı cisim batmaları, hayvan ve böcek ısırıklarında ilk yardım, pansuman ve yaralı taşıma teknikleri.
Seçmeli Ders ASC2015 MESLEKİ İLETİŞİM 3 0 4
İletişim türlerinin sınıflandırılması, yazılı ve sözlü iletişim, telefonla iletişim, sözsüz iletişim kodlarının önemi, yüz yüze iletişimde beden dili kullanımı ve önemi, konuk tipleri ve davranışları, konuğun işletme içerisinde karşılaşabileceği olağan dışı durumlar, müdahale edilmesi mümkün olmayan durumlar, konuk isteklerinin, şikayetlerinin alınması, konuk isteklerinin, şikayetleriyle ilgili kullanılacak formlar ve değerlendirme yöntemleri.
Seçmeli Ders ASC2017 MUTFAK ÜRÜNLERİ 3 0 4
Gıdaların ana bileşenleri: karbonhidratlar, yağlar, proteinler, mineraller, vitaminler ve su. Gıdaların hazırlanması, depolanması, saklanması ve işlenmesi sırasında bileşiminde meydana gelen kimyasal değişiklikler. Gıda bileşenlerinde meydana gelen değişikliklerin gıdaların fiziksel, işlevsel ve besinsel özelliklerine etkileri. Gıda bileşenleri, gıda katkı maddeleri ve ilgili gıda mevzuatları
Seçmeli Ders ASC2019 MESLEK ETİĞİ 3 0 4
Etik kavramının kuramsal temelleri. Etik davranışın toplumsal etkenleri; kültür, değerler, normlar, görgü kuralları. Amaçlanan sonuç etiği. Kural etiği. Etik sisteminde toplumsal sözleşme. Etik sisteminde kişisel etik. Yönetimde etik. Mesleki etik işlevi. Örgütsel etik işlevi. Ödev sunumu ve uygulama örnekleri.
Seçmeli Ders ASC2021 KALİTE YÖNETİMİ 3 0 4
Kalitenin tanımlanması, kalitenin tarihi gelişim süreci, kalite yönetiminin tanımlanması ve ilgili kavramlar, kalite yönetiminin temel öğeleri, kalite yönetimini etkileyen temel faktörler, kalite anlayışı ve kalite maliyetleri, Toplam kalite anlayışında insan faktörü, dünyada ve Türkiye’de toplam kalite yönetimi uygulamaları.
Seçmeli Ders ASC2023 GENEL İŞLETME 3 0 4
İşletmeciliğe giriş, işletme kuruluşu ve çeşitleri, yönetici ve liderlik, üretim ve pazarlama, girişimcilik, işletmelerde markalaşma ve insan kaynakları yönetimi.
4. DÖNEM DERSLERİ
Ders Tipi Ders Teorik Pratik AKTS
Zorunlu Ders ASC2002 YEMEK SÜSLEME SANATI 0 2 2
Basit sebze dekorları, başlangıç yemekleri süslemesi, sıcak ve soğuk mezeler, ordövr tabağı, salatalar, çorbalar, et yemekleri, tatlılarının prezantasyonu ve renk uyumuna göre süslenmesi
Zorunlu Ders ASC2004 ALTERNATİF MUTFAKLAR 2 0 2
Gastronomi trendleri, kültür, beslenme alışkanlıkları ve diyet trendleri ele alınmaktadır. Dersin amacı öğrencilere sağlıklı beslenme, füzyon mutfağı, haute cuisine, nouvelle cuisine ve moleküler gastronomi gibi belli başlı çağdaş gastronomi trendlerini tanıtmaktır. Öğrenciler yemek trendleri ve günümüzün sağlık endüstrisi ile ilgili konularla ilgili derslere ve seminerlere katılacaklardır. Öğrencileri gastronomideki yeni trendler hakkında bilgilendirmek.
Zorunlu Ders ASC2006 ENDÜSTRİYE DAYALI EĞİTİM (STAJ) 0 0 8
Bu ders öğrencinin teorik olarak okulda aldığı derslerin sektörde uygulamasını yapıp bilgilerini pekiştirebilmesi amacıyla yapılan bir uygulamadır.
Zorunlu Ders ASC2008 ZİYAFET VE ORGANİZASYON YÖNETİMİ 3 0 2
İşletme içi ve işletme dışı yiyecek içecek hizmetlerinin önemi ve tanımı, ziyafet (banket) ve ikram (catering) hizmetlerinde yönetim şekli ve fonksiyonları, ziyafetlerden beklenen faydanın sağlanması için yapılması gerekenler, ziyafet ve ikram hizmetlerinin satış ve pazarlaması.
Seçmeli Ders ASC2010 ZİYAFET MUTFAĞI 2 2 4
Çeşitli organizasyon, toplantı ve ziyafetlerin planlanması ve yönetimi. Bu toplantılarda yemek sunumuna ilişkin pratik uygulamalar.
Seçmeli Ders ASC2012 DÜNYA MUTFAKLARI 2 2 4
Dünya mutfaklarının özelliklerini, yöresel yemekleri ve sağlıkla ilişkisini değerlendirmek. Dünya mutfağındaki temel tarif ve teknikler
Seçmeli Ders ASC2014 MESLEKİ YABANCI DİL II 3 0 4
Yabancı dilin temel uygulamalarının ardından daha ileri düzeyde gramer, kelime bilgisi ve uygulamada yer alan pratik unsurları öğrenmeleri amaçlanmaktadır
Seçmeli Ders ASC2016 KURUM BESLENMESİ VE MUTFAK YÖNETİMİ 3 0 4
Toplu beslenme sistemlerinde (TBS) yönetim ve organizasyon, mutfak ve menü planlama, satın alma ve depolama gibi toplu beslenme sistemleri süreçleri.
Seçmeli Ders ASC2018 GİRİŞİMCİLİK 3 0 4
Başlıca girişimcilik yaklaşımları, girişimcilik türleri, girişimciliğin temel fonksiyonları, girişimciliğe istek duyma/ motivasyon, iş fikri geliştirme, iş planı ve unsurları, girişimcilik kültürü, işletme kurma ve geliştirme, yerel girişimcilik ve KOBİ’ler, uluslararası girişimcilik, girişimcilik ahlakı.
Seçmeli Ders ASC2020 BİLİMSEL VE KÜLTÜREL ETKİNLİKLER 3 0 4
Bilimsel ve kültürel alanlarda faaliyetlerde bulunmaları.
Seçmeli Ders ASC2022 SERVİS TEKNİKLERİ 3 0 4
Yiyecek içecek servisinin ilkeleri, servislerde kullanılan araçlar, hazırlık aşamaları, yöntemleri
Seçmeli Ders ASC2024 ŞEKER SÜSLEME VE ÇİKOLATA SANATI 1 2 4
Şeker süsleme çeşitleri, şeker süsleme teknikleri, çikolatanın tarihi, çikolata üretim aşamaları, çikolata çeşitleri ve kullanım alanları, çikolata süsleme teknikleri ve uygulamaları.
Seçmeli Ders ASC2026 GENEL EKONOMİ 3 0 4
Ekonomi ile ilgili temel kavramlar ve ekonomik sistemler, fiyat teorisi ve fiyat oluşumu, tüketim ve üretim teorileri, piyasa çeşitleri ve firma dengesi analizleri, faktör fiyatları ve genel denge. milli gelir ve istihdam, para ve para politikaları, dış ticaret, ekonomik büyüme, ekonomik dalgalanma ve gelir dağılımı